Si hay algo que nos distingue en todo el mundo, además de la comida y las bebidas tradicionales, sin duda alguna es la sal de gusano, el condimento perfecto para acompañar a tu destilado favorito que tiene una increíble historia.
La sal de gusano es una de tantas herencias culinarias de los antepasados que lograron perdurar aún después de la conquista.
Un regalo prehispánico
Los antiguos habitantes del México prehispánico recolectaban un gusano de color rojizo comúnmente llamado chinicuil que tomaban de las pencas del maguey para evitar que se convirtieran en un problema para sus cosechas. Una vez recolectados, los dejaban secar al sol y posteriormente los molían junto con chiles y sal de grano. Por último, una vez mezclados estos ingredientes de nuevo los volvían a dejar secar para molerlos por segunda vez.
El resultado final era un polvo de color anaranjado que se comercializaba como un producto exclusivo para las familias más poderosas de la época, se dice que era uno de los principales alimentos de los emperadores aztecas, que le atribuían propiedades curativas y consideraban que promovían la fuerza y la virilidad.
Del maguey al paladar
Esta tradición milenaria originaria de Oaxaca, se ha extendido hasta nuestros días, con la recolección de los gusanos adultos, generalmente entre los meses de julio y septiembre.
El proceso tradicional para obtener la sal de gusano es muy similar al que realizaban los antiguos mesoamericanos. Después de la recolecta, se asan en comal y se muelen en metate hasta reducirlos a polvo. Para lograr su característico sabor se mezcla con chiles de árbol y sal de espuma de mar. Terminada esta parte del proceso, todos los ingredientes se secan al sol por algunos meses y finalmente son molidos una vez más hasta obtener la sal de gusano.
Hoy en día, tanto las recetas como el método de elaboración pueden variar a los tradicionales pero conservando la esencia artesanal. Algunas recetas incluyen chile guajillo y sal de mesa y unas, más contemporáneas, son preparadas con limón para añadir a bebidas, botanas, fruta e incluso como condimento en cocina.
Un gusano diferente
Debido a su popularidad y tradición, la sal de gusano de maguey es una de las más populares, no solo en México sino en el mundo. Como consecuencia al incremento masivo del consumo de mezcal, la planta del maguey y el gusano mismo se encuentran en peligro de extinción.
El gusano de maguey no es un insecto de fácil crianza, ya que requiere la planta de maguey para crecer y se reproduce de manera lenta. ¿Sabían que para extraer 3-4 gusanos de maguey es necesario cortar una planta de maguey entera?
Afortunadamente, no es el único tipo de gusano que puede dar origen a una sal exquisita; existen otras especies con las que se produce la sal.
La larva del escarabajo Zophobas Morio, comúnmente llamada gusano rey, es originario de América Central y del Sur y sus propiedades nutricionales lo convierten en un superfood. Además de producir una sal perfecta para acompañar el destilado de tu preferencia, pueden desarrollarse otro tipo de productos a partir de él.
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